Ingredienti
- 400 gr di acqua
- 340 gr di farina 0
- 300 gr di farina 00
- 2 gr di lievito di birra
- 50 gr di lievito madre
- 16 gr di sale
Preparazione
Per preparare la baguette con il lievito madre iniziare il giorno prima impastando la biga: sciogliere 5 gr di lievito di birra nell'acqua e disporre la farina a fontana quindi versare a poco a poco l'acqua con il lievito al centro e impastare con le mani per ottenere un impasto liscio.
Conservare la biga in un contenitore alto leggermente oleato coperto con la pellicola. Lasciare lievitare la biga per circa 12 ore, tempo dopo il quale avrà raddoppiato di volume e si presenterà con grandi alveoli.
Il giorno dopo si passa alla preparazione della baguette vera e propria: sciogliere il sale in 200 gr di acqua tiepida e i due grammi di lievito di birra nei restanti 200 gr di acqua.
Mescolare le farine 0 e 00 insieme in una ciotola.
Unire la biga, il lievito madre e aggiungere poco alla volta il composto di acqua e lievito di birra impastando bene.
Continuare ad impastare, aggiungendo anche l'acqua con il sale: il risultato dovrà essere una pasta liscia, morbida e omogenea. Coprire l'impasto con della pellicola e lasciate lievitare per un paio d’ore in forno con la luce accesa fino a farlo raddoppiare di volume.
Dividere l’impasto in 6 pezzi da 200 gr l’uno, quindi uno alla volta stenderli con una matterello e arrotolarli dal lato più corto, premendo delicatamente verso il centro.
Lasciar riposare i cilindri ottenuti su di una vassoio infarinato per 45 minuti-1 ora, mantenendo la linea di giunzione verso il basso . Trascorso questo tempo stendere i cilindri di nuovo con il matterello e arrotolarli questa volta dal lato lungo.
Comprimere con entrambe le mani e allungate la baguette fino a 35 cm circa, restingendo a punta le estremità. Adagiare le baguette su un telo infarinato, ben distanziate tra di loro dalle pieghe del canovaccio e lasciar lievitare per un'altra ora. Trascorsa mezz'ora, accendere il forno a 250° e mettere sul fondo una teglia con dell’acqua bollente, in modo si crei vapore e il forno risulti umido; inoltre scaldare la leccarda su cui farete cuocere le baguette.
Prima di infornare, praticare con una lametta dei tagli decisi lungo la superficie delle baguette e spruzzare dell'acqua su di esse con un nebulizzatore. Tirare fuori la leccarda calda e spostare le baguette su di essa, facendole scivolare direttamente dal canovaccio (attenzione a non maneggiarle troppo per non far sgonfiare la lievitazione). Abbassate il forno a 240° e cuocere le baguette a questa temperatura per 30 minuti. Quando la baguette comincerà a dorarsi, aprire lo sportello del forno per un paio di volte, in modo che il vapore si diradi e la superficie del pane si secchi per creare la crosta. Spegnere il forno e lasciate le baguette ancora per dieci minuti; poi sfornarle e lasciarle raffreddare su di una gratella.
(fonte: GialloZafferano)
