il mio diario di cucina

Crostata al Cioccolato di Ernst Knam... nel Fornetto Estense


Ingredienti
per la pasta frolla
  • 150 gr di burro morbido
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 1 uovo
  • 6 gr di lievito per dolci
  • 280 gr di farina 00
  • 25 gr di cacao amaro in polvere
  • semi di 1/2 bacca di vaniglia
  • un pizzico di sale
per la crema pasticcera
  • 250 gr di latte intero
  • 15 gr di farina 00
  • 5 gr di fecola di patate
  • 2 tuorli
  • 40 gr di zucchero semolato
  • 1/2 bacca di vaniglia
per la ganache al cioccolato
  • 125 gr di panna fresca
  • 190 gr di cioccolato fondente
Preparazione
Preparare la pasta frolla iniziando a lavorare il burro morbido a pezzetti con lo zucchero e i semi di vaniglia.
Aggiungere l’uovo e un pizzico di sale, lavorando bene fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Unire il lievito, la farina e il cacao setacciati insieme, amalgamare gli ingredienti e trasferire sul piano di lavoro.
Impastare velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto; formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 4 ore.
Intanto preparare la crema pasticcera versando il latte in un tegame con la stecca di vaniglia e porre sul fuoco a riscaldare. 
A parte montare i tuorli con lo zucchero, unire la farina e la fecola mescolando bene. 
Versare a filo il latte caldo e riporre sul fuoco nuovamente.
Cuocere la crema, mescolando con una frusta, fino a che non sarà addensata. 
Versare la crema in una terrina, coprire con pellicola e far raffreddare.
Per la ganache, versare la panna in una casseruola e metterla a scaldare sul fuoco fino ad ebollizione.
Togliere dal fuoco e versarla sul cioccolato spezzettato, mescolando per ottenere un composto liscio.
Far intiepidire la ganache al cioccolato poi unirla alla crema pasticcera mescolando delicatamente.
Imburrare ed infarinate uno stampo rotondo a cerniera, di 18-20 cm di diametro.
Stendere la frolla, tenendone da parte un pezzetto per la decorazione, ad uno spessore di 1/2 cm.
Rivestire la teglia con la pasta frolla e versare la crema livellandola bene.
Con l' impasto tenuto da parte, formare le strisce e decorare la crostata.
Cuocere la crostata nel Fornetto Estense per circa un' ora, sul fornello medio, cercando di mantenere la temperatura tra i 150° e i 180°.
(Nel forno classico, cuocere a 180° per circa 40 minuti).
Sfornare e far raffreddare completamente prima di togliere la crostata dalla teglia.




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