La Mantovana di Pellegrino Artusi

Cosí Pellegrino Artusi, nel suo manuale "La scienza in cucina e l' arte di mangiar bene", descriveva la preparazione della Mantovana di Prato:

Farina, grammi 170
Zucchero, grammi 170
Burro, grammi 150
Mandorle dolci e pinoli, grammi 50

Uova intere, n. 1
Rossi d'uovo, n. 4
Odore di scorza di limone

Si lavorano prima per bene col mestolo, entro una catinella, le uova collo zucchero; poi vi si versa a poco per volta la farina, lavorandola ancora, e per ultimo il burro liquefatto a bagno-maria. Si mette il composto in una teglia di rame unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina o di pangrattato e si rifiorisce al disopra con le mandorle e i pinoli. I pinoli tagliateli in due pel traverso e le mandorle, dopo averle sbucciate coll'acqua calda e spaccate per il lungo, tagliatele di traverso, facendone d'ogni metà quattro o cinque pezzetti. Badate che questa torta non riesca più grossa di un dito e mezzo o due al più onde abbia modo di rasciugarsi bene nel forno, che va tenuto a moderato calore.
Spolverizzatela di zucchero a velo e servitela diaccia, che sarà molto aggradita.

Sciogliere il burro a bagnomaria e farlo raffreddare.
Montare a lungo le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto bianco e spumoso ed unirvi la scorza grattugiata del limone.
Incorporare, nel composto di uova e zucchero, la farina setacciata e mescolare con una spatola con movimenti dal basso verso l' alto, per non smontare l' impasto.
Da ultimo, unire il burro fuso freddo, continuando a mescolare, fino ad avere un impasto omogeneo.
Versare in una teglia (diametro 22/24 cm) imburrata e infarinata, cospargere con mandorle e pinoli e cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 30 minuti.
Sfornare e far raffreddare su di una griglia prima di servire la Mantovana spolverizzata di zucchero a velo.